Cucinare sul fuoco: alcuni consigli (parte 2)
Continua la nostra guida per i neofiti del barbeque, ma anche per chi non lo è, e qualche consiglio lo accetta volentieri.
GRASSO, O NON GRASSO, QUESTO E' IL DILEMMA
Prendiamo a prestito Shakespeare e il suo Amleto, per affrontare questa questione, che appunto si rivela per molti aspetti...amletica! Dobbiamo o no, sgrassare la carne prima di metterla a cucinare? La risposta è che è preferibile non farlo, perchè è proprio il grasso che permette al vostro piatto di rimanere tenero, impedendogli di diventare troppo asciutto o duro. In questo modo anche il sapore ne guadagna, e così non dovrete stare lì a porvi il dilemma. Basta che prima di servirla la lasciate per un minuto sulla griglia, in modo tale che fuoriescano eventuali liquidi e per stabilizzare la temperatura interna.
NON SI DEVONO TOCCARE
Non stiamo dicendo a voi, ma alle vostre carni e pesce: non devono entrare in contatto con altri elementi, per questo è meglio utilizzare utensili come i taglieri per ogni fetta che andrete a cuocere. Se non ne avete a sufficienza, lavateli e poi riusateli, in modo che non si contaminino.
OGNI RICCIO UN CAPRICCIO
Non volete che la vostra carne si arricci? Incidetela lungo i bordi, si manterrà più distesa senza chiudersi in sè stessa, e mantenendo forma e sapore.
Le bruschette: melanzane
Non vi sono bastate le bruschette di cui abbiamo scritto qualche settimana fa? Bene, perchè le nostre proposte continuano, e avrete bisogno di molte fette di pane! Vi ricordiamo la missione di questa rubrica sulle bruschette: non buttiamo via il pane raffermo, e distraiamo l'appetito.
BRUSCHETTA ALLE MELANZANE
E' una combinazione che, soprattutto davanti al barbeque può risultare doppiamente azzeccata. Questo perchè non solamente il pane troverà spazio sulla griglia, ma anche la melanzana, che probabilmente è una delle verdure che grazie alla sua consistenza, riescono a mantenere meglio la cottura.
Se già le state cucinando per destinarle al contorno, un po' tenetele per le bruschette: basta tagliarle a fette sottili, e solo alla fine quando sono pronte metteteci un pizzico di sale. Sulla fetta di pane invece, come sempre, vi consigliamo di strofinarci un po' di aglio, e magari di bagnarla con un filo d'olio prima di mettere sopra la melanzana.
Inoltre, potete arricchire ulteriormente il piatto, con dei pomodori tagliati a cubetti, che ben si accompagnano alla melanzana, e volendo anche delle acciughe (soprattutto se la vostra grigliata è di pesce).
Franco Favaretto intervistato a Griglie Roventi
Griglie Roventi è nato nel 2006, e come potete immaginare in sei anni di avventure tra le griglie, muovendoci da una città a un'altra abbiamo avuto la fortuna di collaborare con professionisti di diversi settori. Ad esempio qualche settimana fa abbiamo scritto dell'attrice Chiara Perino, ospite della prima edizione, inaugurando una sorta di diario storico del nostro Campionato del Mondo di Barbeque.
Proseguiamo quindi il nostro viaggio attraverso le edizioni di Griglie Roventi andando a intervistare uno dei personaggi che meglio incarnano - scusate il gioco di parole - l'aspetto culinario e se vogliamo, competitivo, della manifestazione.
Oggi incontriamo Franco Favaretto... non vi sveliamo chi è, ma vi invitiamo a leggere l'intervista che abbiamo avuto con lui.
L'INTERVISTA
QUAL E' IL RUOLO CHE RICOPRI ALL'INTERNO DELLA MANIFESTAZIONE? E IN COSA CONSISTE?
Sono responsabile della giuria e mi spetta il compito di contattare e coordinare il gruppo di persone che ne fanno parte, dando vita a un vero e proprio gioco di squadra. La giuria si divide in gruppi da tre, in ognuno dei quali c'è un cuoco professionista al quale vengono affiancati giornalisti, gente dello spettacolo, sportivi. Il ruolo di giurato è sempre più gettonato, ci arrivano ogni anno numerose richieste per farne parte.
ADESSO CHE ABBIAMO SVELATO CHI SEI, E QUALI SONO LE TUE COMPETENZE, FACCIAMO UN PASSO INDIETRO: COME SEI ARRIVATO A COLLABORARE CON NOI?
Sono stato contattato con la richiesta di redigere una scheda tecnica per raggruppare una giuria di una manifestazione enograstronomica e da quel momento è iniziato la mie esperienza con Griglie Roventi.
ORMAI SONO DIVERSE EDIZIONI CHE FAI PARTE DI GRIGLIE ROVENTI: QUALE PENSI CHE SIA IL VALORE AGGIUNTO DELLA MANIFESTAZIONE?
Tutti dicono che sono spinti a partecipare per il gusto di stare insieme, ma in realtà i concorrenti sono molto accaniti tra di loro! La gara prende avvio da una base comune: a tutti infatti viene distribuita la stessa carne e anche le griglie sono uguali per tutti. Sono pertanto gli ingredienti, le spezie, le accuratezze e la fantasia dei partecipanti a rendere unico il loro piatto.
VISTO CHE HAI PARLATO DI ALCUNE PARTICOLARITA', AVRESTI DEI CONSIGLI DA DARE AI PROSSIMI PARTECIPANTI DI GRIGLIE ROVENTI?
Il segreto è organizzare e preparare tante grigliate a casa con gli amici, però facendo finta di essere a Griglie Roventi, e perchè no, facendosi dare un voto alla fine: più si cucina e più si migliora, ed è proprio grazie alla pratica che si diventa sopraffini.
E TU, COME HAI INIZIATO A CUCINARE E A FARLO DIVENTARE IL TUO LAVORO?
Io provengo da una famiglia che è sempre stata nel mondo dell'enogastronomia e faccio il cuoco da 38 anni. Ho grandi e continue soddisfazioni, se tornassi indietro rifarei lo stesso percorso. In quanto Presidente dell'Associazione Cuochi Venezia ho la fortuna di viaggiare molto e far conoscere al mondo i piatti tipici veneziani e italiani, e questo mi regala moltissima soddisfazione e mi fa amare il mio lavoro ancora di più.
A QUESTO PUNTO CI HAI FATTO VENIRE L'ACQUOLINA IN BOCCA: DOVE POSSIAMO VENIRE A TROVARTI?
Vi aspetto tutti al Baccalàdivino a Gazzera (VE), per una cena a base di stoccafisso! Più siete e più sono contento!
Ringraziamo Franco Favaretto per averci dedicato un po' del suo tempo e per la gentilezza e la simpatia con le quali ha conversato con noi!
Il regalo di GR per la Festa del Papà!
Anche noi di Griglie Roventi abbiamo un papà, anzi, più di uno perchè siamo in molti a costruire il Campionato del Mondo di barbeque! E ovviamente anche loro sono appassionati di grigliate estive, barbeque e carne, proprio come noi: da qualcuno avremo ereditato questa passione, no? Ogni anno però ci si presenta un problema di quelli che nemmeno una buona costicina, con una salsa e una bruschetta, riescono a risolvere: cosa regaliamo alla Festa del Papà?
Quest'anno però la storia è diversa, e abbiamo trovato quello che potrebbe essere il regalo definitivo, quello che appena vostro papà scarterà il pacchetto, gli farà nascere un sorriso lungo come uno spiedino.
Sapete cos'è? E' un termometro, anzi, qui a Griglie Roventi lo consideriamo IL termometro: in soli 3 secondi determinati il calore della vostra pietanza e vi permette di controllare continuamente la carne che state cucinando. E' impermeabile, pratico e resistente , è ideale per i barbeque del papà, ma si può utilizzare anche per altri tipi di cottura e in generale, in cucina, è uno strumento molto utile (così fate contenta anche la mamma). Mai più carne troppo secca, però non utilizzatelo a Griglie Roventi, eh!
Salse e condimenti: la salsa barbeque
Un elemento fondamentale, che accompagna le vostre pietanze, e che può determinare, nel bene e nel male il sapore del vostro piatto. Non sono un elemento necessario, ma posso arricchire l'esperienza culinaria. Stiamo parlando delle salse e dei condimenti in generale.
Ne esistono molte, e cercheremo di proporvi con questo e i prossimi articoli, una selezione non solamente delle più comuni, ma anche delle più particolari. Le salse barbeque più famose sono quelle che provengono dagli Stati Uniti d'America e si differenziano da regione a regione, dato che sono create con gli ingredienti tipici del luogo. Non sono però le uniche, dato che si possono realizzare anche salse anche con prodotti italiani, e quindi anche in questo caso, ci saranno delle differenziazioni di tipo geografico. Prenderemo in considerazione anche altri tipi di condimenti, che non possono essere definiti come salse, come le spezie, la salamoia e la marinatura.
LA SALSA BARBEQUE CLASSICA
Iniziamo da una versione che potremmo definire classica, facile da fare e che spesso si trova anche già pronta (ma ovviamente non con la stessa qualità).
Avete bisogno di: 1 cipolla tritata, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 4 cucchiai di zucchero di canna, mezzo bicchiere di ketchup, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaino di salsa worchester, succo di 1/2 limone, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, sale e pepe.
Il procedimento è molto semplice: prima cuocete a fuoco basso la cipolla nell'olio, poi prendete gli altri ingredienti, versateli nella padella con la cipolla e l'olio, mescolate in maniera energica e prolungata e infine, per 5 minuti, fate cuocere il tutto a fiamma bassa.
Barbeque, una parola per tutte le tribù
Anche qui a Griglie Roventi diciamo spesso: "siamo il Campionato del Mondo di barbeque". Tutto giusto, direte voi. Ma cosa significa barbeque? Alcuni di noi - e sappiamo che anche tra di voi sarà capitato - hanno pensato che fosse una parola anglosassone perchè, sono o non sono, gli Americani i maggiori esponenti di questa specialità? Altri ancora avranno pensato che fosse francofona, magari pronunciata con una certa eleganza e con la bocca un po' a culo di gallina (no, oggi non parleremo di come si cucina la gallina sul fuoco).
E invece no, o meglio, in parte. Ci spieghiamo meglio.
Secondo l'Oxford English Dictionary la parola ha origine nel modo con il quale gli Indiani Caraibici chiamavano la griglia, ovviamente di legno, sotto la quale veniva acceso il fuoco per permettere che la carne affumicasse. Questo termine, di origine spagnola è barbacoa, che trova una sua più antica origine in brabacot, dal dialetto caraibico.
Non e' però l'unica versione che si ritiene veritiera, dato che barbeque pare possa effettivamente prendere le sue radici dal francese barbe a queue. In italiano potremmo tradurre questa definizione come dalla barba (testa) alla coda, evidenziando come gli animali venissero stesi e cucinati per intero sulla griglia.
Un po' caraibico, un po' francese, sicuramente molto americano, ma dal 2006, con la prima edizione di Griglie Roventi, anche italiano: d'altronde accettiamo tutte le tribù, no?
