Birra…what else?
Parliamo di grigliate, di quale sia il taglio di carne più adatto, di quale sia il contorno migliore, quale l’ingrediente creativo ma…oltre al buon cibo noi italiani, si sa, siamo anche cultori del buon bere. E quale se non la birra la bevanda più adatta, e probabilmente anche la più scontata, da abbinare ad una succulenta costata alla griglia? Il connubio sorge così spontaneo anche perché nell’immaginario comune grigliata come birra sono sinonimi di convivialità, di serate con gli amici, tra battute e risate, tra i profumi della carne sulla brace, avvolti dal brio dell’estate che avanza.
Ora la domanda che segue è: ma che birra? Iniziando l’analisi di quale sia quella giusta da associare al piatto in questione, si è aperto un mondo vasto fatto di tradizione e innovazione, storia e creatività, semplicità e raffinatezza. Troppo facile chiamarla birra… potreste mai descrivere il vostro calice di Cabernet Sauvignon come un semplice vino rosso? Direi proprio di no.
“birra“ è un termine generico per indicare una delle prime bevande alcoliche della storia nata in Mesopotamia , ma oggi si presenta in una miriade di tipologie, sapori, colori e profumi diversi. In comune hanno soltanto la presenza di acqua, lievito e luppolo; l’orzo invece, pur rimanendo l’ingrediente più diffuso, è stato affiancato o sostituito da altri cereali protagonisti oggi della nostra alimentazione. E quindi ecco qui: la birra al grano o bianca, non tanto per il colore quanto per la quantità di schiuma che la fermentazione genera, rinfrescante, poco corposa, dalle leggere note acidule; la birra al farro dall’accentuata acidità; la birra alla segale, al grano saraceno , al mais più creative; o la birra al riso per regalare un bicchiere di piacere anche ai celiaci. E la birra alle castagne l’avete mai assaggiata?
Insomma un tripudio di sperimentazione ben riuscite per soddisfare i desideri di tutti i palati anche dei più sopraffini. La curiosità, la voglia di novità e le conoscenze tramandate da generazioni dai mastri birrai hanno portato sul mercato infinite varietà di questa bevanda facendola entrare con tanto di tappeto rosso anche nelle cucine dei grandi gourmet. Birra e pizza, birra e grigliata e oggi anche…birra e ostriche!
In breve, gli esperti dicono che con piatti grigliati si potrebbe variare tra una birra dal gusto corposo, ad una birra secca dal leggero sapore di bruciato, oppure una birra amara per contrastare una salsa troppo dolce, una doppio malto con la carne rossa o una bionda dalla viva acidità dissetante.
Una scelta unica e tangibile noi non l’abbiamo raggiunta e dato che ormai è sfatato pure il mito del “vino rosso con la carne, vino bianco con il pesce” anche con la birra siamo allo stesso punto; bianca, rossa o bionda che sia l’importante è che si sposi con il sapore della carne, con lo spirito della festa e che ci regali un momento di sublime piacere.
NB: sempre ovvio e scontato bere con moderazione!
Il colore del sale
Quanti sali conoscete? Se per le nostre nonne il sale era grosso o fino, e basta, negli ultimi anni, grazie anche ai tanti chef in tv e sui giornali, abbiamo scoperto che la parola “sale” non va usata al singolare, ma al plurale. Di sali infatti ce ne sono tanti, ognuno con una sfumatura di colore diverso e con caratteristiche particolari che lo rendono più o meno adatto a un tipo di piatto. Molti richiamano a posti esotici e sconosciuti, il sale blu di Persia, il sale nero di Cipro, o il sale viola Kala Namak.
E per le grigliate?
Come sempre ogni chef ha le sue preferenze, ma tra i più consigliati c’è il sale rosa dell’Himalaya, estratto a mano nelle miniere di Kewra, le più grandi miniere di sale al mondo nella storia dall'era secondaria. Un sale di 250 milioni di anni, di origine vulcanica e particolarmente ricco di ferro, che viene usato anche nelle spa per le sue proprietà curative, per problemi respiratori e muscolari perché stimola la circolazione e rimuove le tossine dal corpo.
Il sale rosa dell’Himalaya è oramai abbastanza conosciuto e facile da trovare. Se invece volete proprio stupire, cercate l’Alaea, il sale rosso delle Hawaii, che deve il suo nome al fatto di provenire da un’argilla di colore rosso di origine vulcanica ricca di ferro.
Siete curiosi di scoprire quanti altri tipi di sale esistono? Vi consigliamo una lettura interessante: Sale, un pizzico non vale l’altro, un bel libro del 2007 edito dal Gambero Rosso e scritto da Fabio Fassone e Stefani Barzini.
Il prezzo non fa la qualità
Eccoci alla seconda lezione sui tagli di carne…credete che la seconda categoria sia così inferiore rispetto alla prima? Allora andiamo a scoprire insieme nomi e caratteristiche principali!
(8) Pesce: è l’unico taglio di seconda categoria proveniente dal quarto posteriore del bovino. È costituito da un insieme di muscoli molto pregiati da un punto di visto enogastronomico, perfetto per bolliti e stufati, ma anche per ottime bistecche! È un taglio di forma piccola che soddisfa appieno il criterio qualità – prezzo.
(11) Fesone di spalla: pur rientrando nella seconda categoria, è un taglio pregiatissimo indicato per scaloppine, pizzaiole, brasati e macinandone i ritagli ci si può sbizzarrire preparando hamburger, polpette e ragù per farcire pasticci o per soddisfare i vostri palati con una gustosa pastasciutta.
(12) Copertina: proviene dai muscoli della spalla ed è caratterizzato da una leggera venatura di grasso. Ideale per gulash, arrosti e spezzatini.
(13) Fusello di spalla: ha una carne saporita e mista e, a discapito del comune pensiero, pur appartenendo alla parte anteriore del bovino è un taglio che bilancia perfettamente risparmio e gusto. Come la maggior parte delle carni di seconda categoria, anche il fusello di spalla si presta molto bene per spezzatini e bolliti, così come per arrosti e bistecche.
(14) Biancostato: è ricavato dai muscoli che coprono le prime 5 vertebre dorsali anteriori, ovvero dai muscoli intercostali e del gran dorsale. La carne è abbastanza magra, ma necessita di una lunga cottura, ideale se in umido.
(15) Sottospalla: è un taglio rettangolare, adatto alla preparazione dei bolliti.
(17) Braciola: chi non conosce questo taglio di carne? Si trova sul dorso del bovino tra il collo e la lombata ed è ottimo ovviamente se cotto alla brace. Se lasciato a pezzo intero e disossato è utilizzato per la preparazione dell’arista.
(18) Punta di petto: si ricava dalla zona che dal collo va verso la pancia. È un taglio piuttosto grasso, ma allo stesso tempo sano e genuino.
Amici di Griglie, cosa fate ancora qui? Correte ad accendere il vostro barbeque!
Qual è il taglio di carne migliore per una grigliata da medaglia d’oro?
Prima di procedere con i nostri consigli, testiamo qual è la vostra conoscenza sui tagli della carne bovina. Sapevate che possono essere suddivisi in tre grandi gruppi a seconda dello spessore delle masse muscolari e della quantità di grasso presenti?
Oggi vi proponiamo un breve excursus sui tagli di prima categoria, in assoluto i più teneri e pregiati, che si prestano a cotture più veloci.
Aiutandovi con l’immagine, risulta immediato capire che i tagli di prima categoria, numerati dall’1 al 7 ed evidenziati dal cerchio rosso, derivano tutti dal quarto posteriore del bovino.
Elenchiamo per ordine di numerazione i singoli pezzi di carne, fornendo una breve descrizione per ognuno di essi:
(1) Lombata: è sicuramente uno dei tagli più conosciuti e gustosi e proprio da questa sezione deriva la classica fiorentina se la parte risulta intera sull’osso a T rovesciato. Oltre alla fiorentina, la lombata è utilizzata anche per costate e, se disossata, si ottiene il taglio utilizzato per il roast-beef all'inglese.
(2) Filetto: è senza dubbio la parte più nobile e pregiata dell'animale, caratterizzata da una carne particolarmente tenera e priva di nervi.
(3) Scamone o pezza: è formato da grandi masse muscolari e da un basso contenuto di grassi (3-4%), risultando così tenera e gustosa al palato.
(4) Girello di coscia e (5) Fesa esterna: questi tagli, dalla forma rettangolare, sono entrambi caratterizzati da una carne magra e pregiatissima e posizionati sia nella parte esterna che posteriore della coscia.
(6) Noce: situata all'inizio dell'anca, ha una forma ovoidale ed è costituita esclusivamente da muscoli.
(7) Fesa interna o punta d’anca: è il taglio che può essere considerato fra le carni più nobili, grazie alla sua carne magra e coperta da una sottile fascia di grasso.
Quale taglio scegliereste per il vostro barbeque?
La lombata, se utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate, è sicuramente il pezzo più consigliato per una grigliata con stile! Ottima anche mangiata da sola, può essere accompagnata da molteplici salse..come sempre, spazio alla vostra creatività!
La pancetta alla griglia: un ottimo piatto d’entrata per le vostre grigliate!
Quale antipasto preparare per colorire il vostro barbeque? Ci si può sbizzarrire con le verdure, ma la regina è sicuramente la pancetta, un piatto velocissimo e gustoso che si sposa perfettamente con la grigliata di carne.
COSA OCCORRE?
Bastano due-tre fette magre di pancetta a testa. Insaporitele lasciandole in emulsione circa 30 minuti con olio, sale, prezzemolo, aglio e, a chi piace il piccante, un po’ di peperoncino!
COME PROCEDERE?
Cuocete le fettine di pancetta sulla griglia bollente, una volta arricciate e dorate toglietele e ponetele su un piatto a parte.
CON COSA ACCOMPAGNARE LA PANCETTA?
Date spazio alla vostra fantasia! Potete farcire un panino, oppure preparare un letto d’insalata mista o meglio ancora affiancarla con una salsa rossa e, perché no, anche creare degli involtini e farcirli a piacimento..certo, per i più golosi c’è sempre l’opzione delle patatine fritte!
Insomma, la pancetta può davvero aiutarvi a rendere le vostre grigliate indimenticabili!
Le bruschette: alla pizzaiola
Terzo appuntamento con la rubrica che abbiamo deciso di dedicare alle bruschette. Ne stiamo scoprendo molte qui a Griglie Roventi, il Campionato del Mondo di Barbeque, e non potevamo non includere quella che forse più di tutte incarna lo spirito della cucina italiana: quella alla pizzaiola.
Grigliate e pizza sono due mondi apparentemente lontani, ma mai come in questo caso si avvicinano per deliziare il vostro palato mentre la carne si sta cuocendo. Ricordatevi, di tempo ne avete, dovete aspettare, quindi tanto vale mischiare un po' i sapori.
BRUSCHETTA ALLA PIZZAIOLA
Nei post precedenti abbiamo scritto di come si fanno con pomodoro e peperoni, e con le melanzane. Abbiamo quindi già incontrato un ingrediente fondamentale, come i pomodori, ma in questo caso non saranno tritati, e dopo aver abbrustolito la nostra fetta di pane sulla griglia, vi adageremo la polpa rossa. La base della bruschetta è un po' di olio da spargere e in seguito la salsa. A questo va aggiunta la mozzarella, che vi consigliamo di tagliare in cubetti, in modo tale da sciogliersi prima e da amalgamarsi meglio con la salsa.
Fatto questo potete mettere la bruschetta sulla griglia, ovviamente considerate il momento della cottura e a quale temperatura è arrivata, perchè non potrete girare la bruschetta da entrambe le parti, e quindi cercate di non bruciare il lato senza ingredienti.
Così come una pizza, potete aggiungere anche altro, come origano, capperi e alici, e molto altro.