I metodi di cottura: l’affumicatura
Buongiorno amici del Barbeque!
Siamo ormai arrivati all’ultimo appuntamento con gli approfondimenti sui metodi di cottura alla griglia. Sicuramente la proposta di oggi sarà accattivante al punto che aspetterete la prima bella giornata per provarla!
Ecco a voi… l’affumicatura!
L’affumicatura
Tecnica poco utilizzata ma non meno affascinante delle altre, conferisce un tocco originale e speziato alla grigliata. L’affumicatura è nata secoli e secoli fa, come esposizione delle pietanze a fumi generati da una sorgente posta solitamente sotto i cibi, allo scopo di distribuire in maniera equa il vapore.
Se volete farne uso per il vostro barbeque, dovete procurarvi dei particolari legni aromatici, i chunks (tronchetti) o chips (scaglie), che andranno inumiditi e posti nell’area di cottura in modo da esalare fumi odorosi che richiamano la fragranza dei legni usati. In commercio è possibile trovare gli smoker, studiati appositamente per le griglie: tra i legni considerati più adatti, noce, quercia, ciliegio, melo, pero e hickory, ossia il legno di noce americano.
Affumicare è tanto semplice quanto rischioso: una eccessiva esposizione al fumo, detta oversmoking, rovina il sapore della carne. È indispensabile quindi variare l’esposizione controllandone la durata e dosando il fumo.
Con oggi termina il nostro excursus tra le tecniche per grigliare… Siamo sicuri però che anche voi potrete darci suggerimenti su come affinare questi metodi e, perché no, aggiungerne di nuovi!
Griglie Roventi vi saluta e vi dà appuntamento nell’Arena più divertente dell’estate!
I metodi di cottura: la cottura indiretta
Eccoci anche questa settimana a proporre ai nostri fedeli amici il secondo approfondimento sui metodi di cottura da utilizzare per il vostro barbeque in compagnia. La scorsa settimana la scelta è stata la più tradizionale, mentre oggi vi proporremo un procedimento meno usato e poco conosciuto, ma che, come vedrete, ha molti lati positivi!
Metodo 2: la cottura indiretta
Se il metodo di cottura diretto è quello più usato in Italia, negli Stati Uniti si predilige la cottura indiretta: la carne viene cotta vicino alla fonte di calore ma non direttamente sul fuoco, quindi a temperature relativamente basse, indicativamente di 100 - 120 gradi. Poiché i tempi di cottura si allungano, si parla anche di cottura low&slow.
È necessario ricreare un ambiente chiuso usando un barbeque con coperchio, come il classico kettle, e simulando dunque una sorta di “effetto forno”. Grazie alla distribuzione del calore, la carne risulterà cotta in maniera uniforme. Anche se non si tratta di una vera e propria affumicatura, la carne verrà comunque aromatizzata dal fumo che si genera nella combustione.
Rispetto ad altri metodi la cottura indiretta ha numerosi vantaggi, tra cui:
- l’utilizzo di una temperatura medio-bassa, che consente di cuocere carni di taglio più importante
- la creazione di un ambiente di cottura umido per mantenere morbida la carne, per mezzo di vaschette d’acqua
- la possibilità di gestire accuratamente il calore
- l’efficacia nella cottura di carni grasse: infatti, i tempi di cottura dilatati sciolgono il grasso mantenendo la carne morbida e saporita.
- l’utilizzo (facoltativo) di legni da affumicatura, utili a creare nuove aromatizzazioni. Di questo parleremo più approfonditamente la prossima settimana.
Come preparare la griglia:
sistemate la brace in un singolo mucchietto su uno dei due estremi del barbeque; al lato opposto, posizionate una vaschetta di alluminio piena di acqua bollente. Poggiate la carne sopra la griglia in corrispondenza della vaschetta, lontano dalle braci, chiudete il coperchio e tenete aperta la ventola di ingresso dell’aria del barbeque.
Soddisfatti? Speriamo che vi sia venuta voglia di proporre ai vostri amici qualche esperimento culinario con questo tipo di cottura…
Ci vediamo giovedì prossimo con il terzo ed ultimo appuntamento!
Lo Staff di Griglie Roventi
I metodi di cottura: la cottura diretta
BENTORNATI AMICI DI GRIGLIE ROVENTI!
Dopo le speciali Lezioni di Barbeque delle scorse settimane Griglie Roventi ha deciso di proporvi degli approfondimenti sui metodi di cottura della carne alla griglia.
Per tre giovedì vi insegneremo i trucchi del mestiere per imparare a grigliare in tanti modi differenti, e preparare così le specialità più diverse!
Cominciamo oggi con il più classico dei metodi: la cottura diretta.
Metodo 1: la cottura diretta
Tipicamente italiana, la cottura diretta avviene a temperature elevate, fino a 500 gradi: il calore cuoce lo strato esterno dei cibi per contatto. Perché vada a buon fine, bisogna necessariamente utilizzare tagli di carne di dimensioni medie o piccole. La brace vivace viene posta direttamente sotto le pietanze, provocando una cottura rapida, di al massimo 20 minuti, e la cauterizzazione violenta della carne, che risulterà così ben cotta fuori ma al sangue all’interno.
Per un’impeccabile cottura diretta, il barbeque va preparato posizionando le braci secondo una differente concentrazione, in modo da poter gestire al meglio le varie fasi della preparazione:
- uno strato doppio per una zona ad altissima temperatura
- uno strato singolo per una temperatura medio-alta
- una zona senza braci da tenere come “area di sicurezza”, per mantenere la carne al caldo riparandola momentaneamente dalle fiamme e dal calore violento.
Nel caso in cui non si utilizzassero le braci, la griglia va comunque preriscaldata tenendo il regolatore al massimo per circa cinque minuti.
È consigliabile spalmare un po’ di olio sulla carne prima di procedere alla cottura. Anche se si sceglie una marinatura, il condimento va aggiunto appena prima di posizionare le pietanze sulla griglia: come vi abbiamo insegnato nella Seconda Lezione di Barbeque, ingredienti come lo zucchero o il miele bruciano molto più facilmente di altri.
Tutto chiaro? Griglie Roventi vi aspetta la settimana prossima per conoscere un nuovo metodo!
Le regole per un barbeque perfetto – Lezione 3
Per tutti i fan di Griglie Roventi: è arrivato il momento! Oggi vi sveleremo le ultime regole fondamentali per preparare una gustosa grigliata…
Ecco l’ultima Lezione di barbeque:
1. TIENI LA GRIGLIA COPERTA. Quando cuoci grandi quantità di carne o pezzi molto grossi, tieni il barbeque coperto e resisti alla tentazione di spiare… Ogni volta che lasci passare troppa aria, il tempo di preparazione aumenta.
2. DAI TEMPO. Qualsiasi tipo di carne grigliata sarà più gustosa se lasciata “riposare” per qualche minuto prima di essere servita. Questo le permette di insaporirsi e mantenere la sua consistenza ottimale.
3. NON ABBANDONARE LA POSTAZIONE! Grigliare è semplice, ma richiede un’attenzione costante. Una volta che metti qualcosa sulla griglia, specialmente quando il fuoco è alto, rimani nei paraggi finchè non è pronto. Non è il momento di rispondere al telefono, o preparare caraffe del tuo famoso Mojito!
E soprattutto… DIVERTITI!!!
Le lezioni finiscono qui; seguiteci sul sito, su Facebook e Twitter per essere sempre aggiornati sulle novità relative all’evento: pubblicheremo al più presto tutti i dettagli sulle tappe e le modalità di iscrizione.
Ora che siete diventati dei veri professionisti della grigliata non possiamo fare altro che augurarvi buon appetito, sperando di incontrarvi nella folle arena di Griglie Roventi, il campionato più divertente dell’estate!
Le regole per un barbeque perfetto – Lezione 2
Bentornati amici di Griglie Roventi! Eccoci alla seconda Lezione di barbeque, utilissima alla vera e propria fase operativa, quella della cottura. Seguite i nostri consigli e vedrete… I risultati arriveranno!
Le regole di oggi:
1. TIENI LA GRIGLIA PULITA. Non c’è nulla di meno accattivante che cucinare su un barbeque incrostato di vecchi residui di cibo. Inoltre, qualsiasi alimento si attaccherà su una griglia sporca. Puliscila due volte: la prima dopo averla preriscaldata, la seconda quando hai terminato di grigliare. La prima pulizia rimuove tutti i frammenti di cibo che ti potrebbero essere sfuggiti in precedenza. Una spatola di metallo ti aiuta a terminare il lavoro nel dettaglio.
2. TIENI LA GRIGLIA LUBRIFICATA. Olia la griglia prima di metterci il cibo sopra. Usa della carta impregnata d’olio, o una fetta di pancetta grassa, o della pelle di pollo. In alternativa, spruzza dell’olio sulla grata, ma lontano dalle fiamme!
3. GIRA, NON INFILZARE. Il metodo ideale per grigliare la carne su una griglia è con delle pinze o una spatola. Non infilzare la carne con un forchettone se non vuoi far colare sughi e salse sulla brace.
4. IMPARA QUANDO INSAPORIRE. Salse e intingoli preparati con olio, aceto, limone o yogurt possono essere spatolati sulla carne durante la cottura. Non usare mai una marinata che abbia contenuto della carne cruda come salsa. Se invece scegli di utilizzare una salsa barbeque a base di zucchero, applicala verso la fine del tempo di cottura. Lo zucchero contenutovi brucia velocemente e facilmente, dunque non va esposto a un calore prolungato.
Tenete a mente queste semplici dritte e sarete sempre più vicini alla grigliata perfetta. Torneremo il prossimo mercoledì con l’ultima lezione, vi aspettiamo!
Le regole per un barbeque perfetto – Lezione 1
Per i nuovi e i vecchi amici di Griglie Roventi proponiamo da oggi una carrellata degli accorgimenti ideali per ottenere una grigliata a dir poco impeccabile. Regole semplici ma efficaci per i vostri pranzi in compagnia e, perché no, per prepararvi al campionato più divertente dell’estate!
Iniziamo subito!
1. ORGANIZZATI. Prepara tutto ciò che ti serve vicino alla griglia – cibo, spezie per la marinatura, salse, verdure e gli strumenti – prima di iniziare a cucinare.
2. DOSA IL TUO COMBUSTIBILE. Non c’è nulla di peggio che rimanere senza gas o carbonella nel bel mezzo della grigliata. Quando usi la carbonella, accendine abbastanza da formare un letto di braci ardenti più largo da ogni lato di circa 7 – 8 centimetri rispetto alla superficie su cui prevedi di cucinare. Quando utilizzi una griglia a gas, accertati che la bombola sia piena per almeno un terzo della sua capienza.
3. PRERISCALDA LA GRIGLIA ALLA CORRETTA TEMPERATURA. Ricorda: quello del grigliare è un metodo di cottura ad alta temperatura. Per ottenere il sapore ad hoc e la fragranza del barbeque, devi cucinare su una griglia… Rovente. Quanto? Almeno 300 gradi. Quando usi la carbonella, lasciala bruciare finchè non si copre di un leggero strato di cenere grigia. Per testare il calore, stendi la mano a circa 7 centimetri dalla griglia: quando è abbastanza calda per cucinare, dopo pochi secondi la temperatura ti costringerà ad allontanare la mano! Se scegli invece un barbeque a gas, riscaldalo sempre a 300 gradi: ci vorranno dai dieci ai quindici minuti.
Vi aspettiamo mercoledì prossimo per la seconda lezione di barbeque… Non mancate!