Marinatura alla birra per la carne alla griglia
La scorsa settimana abbiamo parlato della birra da abbinare alle vostre grigliate..ma sapevate che la birra oltre ad essere un ottimo accompagnamento, può essere impiegata anche per marinare la carne?
Ma facciamo un passo indietro: quanti di voi marinano la carne prima di cuocerla ai ferri? Può essere un’ottima alternativa non solo per insaporire il piatto, ma anche per la vostra salute. Studi dimostrano che marinare la carne in birra o vino rosso per almeno 6 ore prima della cottura, aiuta a ridurre fino al 90% il livello di HCA (Hetero Cyclic Amines), sostanze dannose e cancerogene. La marinatura infatti ci permette di intenerire le carni e di difenderle dalle alte temperature della griglia.
Gli ingredienti base devono essere necessariamente grasso o olio, acido, sale, erbe o spezie, o entrambe. Tutti elementi semplici e facili da trovare, anche se alcuni di voi staranno pensando cosa intendiamo per acido. Ed è proprio questo l’ingrediente che vi permetterà di sbizzarrirvi nelle vostre marinature! Vino, succo di limone, senape, succo di agrumi in genere, aceto di vino, aceto di mele, aceto balsamico, salsa Worcester, Tabasco, succo di mela, yogurt magro e...la birra!
Amici di Griglie Roventi, cultori di barbeque e buongustai, oggi vi consigliamo una ricetta per rendere la vostra carne irresistibilmente gustosa!
Ingredienti:
- 1 foglia di alloro e/o a scelta un rametto di rosmarino
- 2 grossi spicchi d’aglio
- 1 cipolla media
- succo di ½ limone
- ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
- ¼ di litro di birra a scelta
- pepe qb.
Sminuzzate la foglia di alloro o il rosmarino. Affettate molto sottilmente la cipolla e gli spicchi d’aglio. Unite tutti gli ingredienti in una pirofila, mescolate bene ed adagiatevi le fette di carne tagliate spesse (bistecche, braciole, costate, etc) ed incise con la lama del coltello. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore, ricordandovi di girare la carne ogni tanto.
Subito prima della cottura, togliete la carne dalla marinata e passatela direttamente alla brace, salandola a fine cottura. Potete usare la marinata anche in cottura per spennellare la carne.
In vista del weekend…buone grigliate a tutti!
Birra…what else?
Parliamo di grigliate, di quale sia il taglio di carne più adatto, di quale sia il contorno migliore, quale l’ingrediente creativo ma…oltre al buon cibo noi italiani, si sa, siamo anche cultori del buon bere. E quale se non la birra la bevanda più adatta, e probabilmente anche la più scontata, da abbinare ad una succulenta costata alla griglia? Il connubio sorge così spontaneo anche perché nell’immaginario comune grigliata come birra sono sinonimi di convivialità, di serate con gli amici, tra battute e risate, tra i profumi della carne sulla brace, avvolti dal brio dell’estate che avanza.
Ora la domanda che segue è: ma che birra? Iniziando l’analisi di quale sia quella giusta da associare al piatto in questione, si è aperto un mondo vasto fatto di tradizione e innovazione, storia e creatività, semplicità e raffinatezza. Troppo facile chiamarla birra… potreste mai descrivere il vostro calice di Cabernet Sauvignon come un semplice vino rosso? Direi proprio di no.
“birra“ è un termine generico per indicare una delle prime bevande alcoliche della storia nata in Mesopotamia , ma oggi si presenta in una miriade di tipologie, sapori, colori e profumi diversi. In comune hanno soltanto la presenza di acqua, lievito e luppolo; l’orzo invece, pur rimanendo l’ingrediente più diffuso, è stato affiancato o sostituito da altri cereali protagonisti oggi della nostra alimentazione. E quindi ecco qui: la birra al grano o bianca, non tanto per il colore quanto per la quantità di schiuma che la fermentazione genera, rinfrescante, poco corposa, dalle leggere note acidule; la birra al farro dall’accentuata acidità; la birra alla segale, al grano saraceno , al mais più creative; o la birra al riso per regalare un bicchiere di piacere anche ai celiaci. E la birra alle castagne l’avete mai assaggiata?
Insomma un tripudio di sperimentazione ben riuscite per soddisfare i desideri di tutti i palati anche dei più sopraffini. La curiosità, la voglia di novità e le conoscenze tramandate da generazioni dai mastri birrai hanno portato sul mercato infinite varietà di questa bevanda facendola entrare con tanto di tappeto rosso anche nelle cucine dei grandi gourmet. Birra e pizza, birra e grigliata e oggi anche…birra e ostriche!
In breve, gli esperti dicono che con piatti grigliati si potrebbe variare tra una birra dal gusto corposo, ad una birra secca dal leggero sapore di bruciato, oppure una birra amara per contrastare una salsa troppo dolce, una doppio malto con la carne rossa o una bionda dalla viva acidità dissetante.
Una scelta unica e tangibile noi non l’abbiamo raggiunta e dato che ormai è sfatato pure il mito del “vino rosso con la carne, vino bianco con il pesce” anche con la birra siamo allo stesso punto; bianca, rossa o bionda che sia l’importante è che si sposi con il sapore della carne, con lo spirito della festa e che ci regali un momento di sublime piacere.
NB: sempre ovvio e scontato bere con moderazione!
Il colore del sale
Quanti sali conoscete? Se per le nostre nonne il sale era grosso o fino, e basta, negli ultimi anni, grazie anche ai tanti chef in tv e sui giornali, abbiamo scoperto che la parola “sale” non va usata al singolare, ma al plurale. Di sali infatti ce ne sono tanti, ognuno con una sfumatura di colore diverso e con caratteristiche particolari che lo rendono più o meno adatto a un tipo di piatto. Molti richiamano a posti esotici e sconosciuti, il sale blu di Persia, il sale nero di Cipro, o il sale viola Kala Namak.
E per le grigliate?
Come sempre ogni chef ha le sue preferenze, ma tra i più consigliati c’è il sale rosa dell’Himalaya, estratto a mano nelle miniere di Kewra, le più grandi miniere di sale al mondo nella storia dall'era secondaria. Un sale di 250 milioni di anni, di origine vulcanica e particolarmente ricco di ferro, che viene usato anche nelle spa per le sue proprietà curative, per problemi respiratori e muscolari perché stimola la circolazione e rimuove le tossine dal corpo.
Il sale rosa dell’Himalaya è oramai abbastanza conosciuto e facile da trovare. Se invece volete proprio stupire, cercate l’Alaea, il sale rosso delle Hawaii, che deve il suo nome al fatto di provenire da un’argilla di colore rosso di origine vulcanica ricca di ferro.
Siete curiosi di scoprire quanti altri tipi di sale esistono? Vi consigliamo una lettura interessante: Sale, un pizzico non vale l’altro, un bel libro del 2007 edito dal Gambero Rosso e scritto da Fabio Fassone e Stefani Barzini.
Il prezzo non fa la qualità
Eccoci alla seconda lezione sui tagli di carne…credete che la seconda categoria sia così inferiore rispetto alla prima? Allora andiamo a scoprire insieme nomi e caratteristiche principali!
(8) Pesce: è l’unico taglio di seconda categoria proveniente dal quarto posteriore del bovino. È costituito da un insieme di muscoli molto pregiati da un punto di visto enogastronomico, perfetto per bolliti e stufati, ma anche per ottime bistecche! È un taglio di forma piccola che soddisfa appieno il criterio qualità – prezzo.
(11) Fesone di spalla: pur rientrando nella seconda categoria, è un taglio pregiatissimo indicato per scaloppine, pizzaiole, brasati e macinandone i ritagli ci si può sbizzarrire preparando hamburger, polpette e ragù per farcire pasticci o per soddisfare i vostri palati con una gustosa pastasciutta.
(12) Copertina: proviene dai muscoli della spalla ed è caratterizzato da una leggera venatura di grasso. Ideale per gulash, arrosti e spezzatini.
(13) Fusello di spalla: ha una carne saporita e mista e, a discapito del comune pensiero, pur appartenendo alla parte anteriore del bovino è un taglio che bilancia perfettamente risparmio e gusto. Come la maggior parte delle carni di seconda categoria, anche il fusello di spalla si presta molto bene per spezzatini e bolliti, così come per arrosti e bistecche.
(14) Biancostato: è ricavato dai muscoli che coprono le prime 5 vertebre dorsali anteriori, ovvero dai muscoli intercostali e del gran dorsale. La carne è abbastanza magra, ma necessita di una lunga cottura, ideale se in umido.
(15) Sottospalla: è un taglio rettangolare, adatto alla preparazione dei bolliti.
(17) Braciola: chi non conosce questo taglio di carne? Si trova sul dorso del bovino tra il collo e la lombata ed è ottimo ovviamente se cotto alla brace. Se lasciato a pezzo intero e disossato è utilizzato per la preparazione dell’arista.
(18) Punta di petto: si ricava dalla zona che dal collo va verso la pancia. È un taglio piuttosto grasso, ma allo stesso tempo sano e genuino.
Amici di Griglie, cosa fate ancora qui? Correte ad accendere il vostro barbeque!
Qual è il taglio di carne migliore per una grigliata da medaglia d’oro?
Prima di procedere con i nostri consigli, testiamo qual è la vostra conoscenza sui tagli della carne bovina. Sapevate che possono essere suddivisi in tre grandi gruppi a seconda dello spessore delle masse muscolari e della quantità di grasso presenti?
Oggi vi proponiamo un breve excursus sui tagli di prima categoria, in assoluto i più teneri e pregiati, che si prestano a cotture più veloci.
Aiutandovi con l’immagine, risulta immediato capire che i tagli di prima categoria, numerati dall’1 al 7 ed evidenziati dal cerchio rosso, derivano tutti dal quarto posteriore del bovino.
Elenchiamo per ordine di numerazione i singoli pezzi di carne, fornendo una breve descrizione per ognuno di essi:
(1) Lombata: è sicuramente uno dei tagli più conosciuti e gustosi e proprio da questa sezione deriva la classica fiorentina se la parte risulta intera sull’osso a T rovesciato. Oltre alla fiorentina, la lombata è utilizzata anche per costate e, se disossata, si ottiene il taglio utilizzato per il roast-beef all'inglese.
(2) Filetto: è senza dubbio la parte più nobile e pregiata dell'animale, caratterizzata da una carne particolarmente tenera e priva di nervi.
(3) Scamone o pezza: è formato da grandi masse muscolari e da un basso contenuto di grassi (3-4%), risultando così tenera e gustosa al palato.
(4) Girello di coscia e (5) Fesa esterna: questi tagli, dalla forma rettangolare, sono entrambi caratterizzati da una carne magra e pregiatissima e posizionati sia nella parte esterna che posteriore della coscia.
(6) Noce: situata all'inizio dell'anca, ha una forma ovoidale ed è costituita esclusivamente da muscoli.
(7) Fesa interna o punta d’anca: è il taglio che può essere considerato fra le carni più nobili, grazie alla sua carne magra e coperta da una sottile fascia di grasso.
Quale taglio scegliereste per il vostro barbeque?
La lombata, se utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate, è sicuramente il pezzo più consigliato per una grigliata con stile! Ottima anche mangiata da sola, può essere accompagnata da molteplici salse..come sempre, spazio alla vostra creatività!
Libri Roventi: Barbecue. Piccola guida alle grigliate di carne, pesce e verdure
Dato che il bel tempo si sta facendo aspettare, dobbiamo mettere tirare il freno a mano alla nostra voglia di barbeque e aspettare che il brutto clima giunga presto al termine. D'altronde se non lo avete già capito negli articoli precedenti, la pazienza è una dote necessaria per chi vuole percorrere il cammino delle Grigliate Roventi.
Un buon modo per occupare questo periodo, potrebbe essere quello di informarsi, leggendo nuove ricette, consigli, metodi così come noi vi proponiamo ogni settimana. Se però i nostri articoli non vi bastano, vorremmo consigliarvi alcuni libri dedicati a questa passione culinaria.
Come capita anche per altri volumi che trattano hobby e passatempi, troveremo guide schematiche, come i classici libri di ricette, ma anche opere più approfondite, che provano a dare una visione più completa dell'argomento.
BARBECUE. PICCOLA GUIDA ALLE GRIGLIATE DI CARNE, PESCE E VERDURE
Pubblicato da Astraea Editrice il volume fa parte della collana Little Black Book, costituita da una serie di guide molto curate, fin dalla copertina e dalla rilegatura. Barbecue: piccola guida alle grigliate di carne, pesce e verdure è scritto da Mike Heneberry, e nonostante siano solamente 160 pagine, riesce a indagare in maniera completa molti aspetti differenti, come la scelta delle attrezzature, i metodi di cottura, ricette, l'origine sociale storica del barbecue e molto altro.
Un volume pratico, dal costo ridotto e di facile reperibilità. In attesa che arrivi la bella stagione, fate in tempo la leggerlo e a scoprire qualcosa di nuovo.