Qual è il taglio di carne migliore per una grigliata da medaglia d’oro?
Prima di procedere con i nostri consigli, testiamo qual è la vostra conoscenza sui tagli della carne bovina. Sapevate che possono essere suddivisi in tre grandi gruppi a seconda dello spessore delle masse muscolari e della quantità di grasso presenti?
Oggi vi proponiamo un breve excursus sui tagli di prima categoria, in assoluto i più teneri e pregiati, che si prestano a cotture più veloci.
Aiutandovi con l’immagine, risulta immediato capire che i tagli di prima categoria, numerati dall’1 al 7 ed evidenziati dal cerchio rosso, derivano tutti dal quarto posteriore del bovino.
Elenchiamo per ordine di numerazione i singoli pezzi di carne, fornendo una breve descrizione per ognuno di essi:
(1) Lombata: è sicuramente uno dei tagli più conosciuti e gustosi e proprio da questa sezione deriva la classica fiorentina se la parte risulta intera sull’osso a T rovesciato. Oltre alla fiorentina, la lombata è utilizzata anche per costate e, se disossata, si ottiene il taglio utilizzato per il roast-beef all'inglese.
(2) Filetto: è senza dubbio la parte più nobile e pregiata dell'animale, caratterizzata da una carne particolarmente tenera e priva di nervi.
(3) Scamone o pezza: è formato da grandi masse muscolari e da un basso contenuto di grassi (3-4%), risultando così tenera e gustosa al palato.
(4) Girello di coscia e (5) Fesa esterna: questi tagli, dalla forma rettangolare, sono entrambi caratterizzati da una carne magra e pregiatissima e posizionati sia nella parte esterna che posteriore della coscia.
(6) Noce: situata all'inizio dell'anca, ha una forma ovoidale ed è costituita esclusivamente da muscoli.
(7) Fesa interna o punta d’anca: è il taglio che può essere considerato fra le carni più nobili, grazie alla sua carne magra e coperta da una sottile fascia di grasso.
Quale taglio scegliereste per il vostro barbeque?
La lombata, se utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate, è sicuramente il pezzo più consigliato per una grigliata con stile! Ottima anche mangiata da sola, può essere accompagnata da molteplici salse..come sempre, spazio alla vostra creatività!
La pancetta alla griglia: un ottimo piatto d’entrata per le vostre grigliate!
Quale antipasto preparare per colorire il vostro barbeque? Ci si può sbizzarrire con le verdure, ma la regina è sicuramente la pancetta, un piatto velocissimo e gustoso che si sposa perfettamente con la grigliata di carne.
COSA OCCORRE?
Bastano due-tre fette magre di pancetta a testa. Insaporitele lasciandole in emulsione circa 30 minuti con olio, sale, prezzemolo, aglio e, a chi piace il piccante, un po’ di peperoncino!
COME PROCEDERE?
Cuocete le fettine di pancetta sulla griglia bollente, una volta arricciate e dorate toglietele e ponetele su un piatto a parte.
CON COSA ACCOMPAGNARE LA PANCETTA?
Date spazio alla vostra fantasia! Potete farcire un panino, oppure preparare un letto d’insalata mista o meglio ancora affiancarla con una salsa rossa e, perché no, anche creare degli involtini e farcirli a piacimento..certo, per i più golosi c’è sempre l’opzione delle patatine fritte!
Insomma, la pancetta può davvero aiutarvi a rendere le vostre grigliate indimenticabili!
Le bruschette: alla pizzaiola
Terzo appuntamento con la rubrica che abbiamo deciso di dedicare alle bruschette. Ne stiamo scoprendo molte qui a Griglie Roventi, il Campionato del Mondo di Barbeque, e non potevamo non includere quella che forse più di tutte incarna lo spirito della cucina italiana: quella alla pizzaiola.
Grigliate e pizza sono due mondi apparentemente lontani, ma mai come in questo caso si avvicinano per deliziare il vostro palato mentre la carne si sta cuocendo. Ricordatevi, di tempo ne avete, dovete aspettare, quindi tanto vale mischiare un po' i sapori.
BRUSCHETTA ALLA PIZZAIOLA
Nei post precedenti abbiamo scritto di come si fanno con pomodoro e peperoni, e con le melanzane. Abbiamo quindi già incontrato un ingrediente fondamentale, come i pomodori, ma in questo caso non saranno tritati, e dopo aver abbrustolito la nostra fetta di pane sulla griglia, vi adageremo la polpa rossa. La base della bruschetta è un po' di olio da spargere e in seguito la salsa. A questo va aggiunta la mozzarella, che vi consigliamo di tagliare in cubetti, in modo tale da sciogliersi prima e da amalgamarsi meglio con la salsa.
Fatto questo potete mettere la bruschetta sulla griglia, ovviamente considerate il momento della cottura e a quale temperatura è arrivata, perchè non potrete girare la bruschetta da entrambe le parti, e quindi cercate di non bruciare il lato senza ingredienti.
Così come una pizza, potete aggiungere anche altro, come origano, capperi e alici, e molto altro.
Libri Roventi: Barbecue. Piccola guida alle grigliate di carne, pesce e verdure
Dato che il bel tempo si sta facendo aspettare, dobbiamo mettere tirare il freno a mano alla nostra voglia di barbeque e aspettare che il brutto clima giunga presto al termine. D'altronde se non lo avete già capito negli articoli precedenti, la pazienza è una dote necessaria per chi vuole percorrere il cammino delle Grigliate Roventi.
Un buon modo per occupare questo periodo, potrebbe essere quello di informarsi, leggendo nuove ricette, consigli, metodi così come noi vi proponiamo ogni settimana. Se però i nostri articoli non vi bastano, vorremmo consigliarvi alcuni libri dedicati a questa passione culinaria.
Come capita anche per altri volumi che trattano hobby e passatempi, troveremo guide schematiche, come i classici libri di ricette, ma anche opere più approfondite, che provano a dare una visione più completa dell'argomento.
BARBECUE. PICCOLA GUIDA ALLE GRIGLIATE DI CARNE, PESCE E VERDURE
Pubblicato da Astraea Editrice il volume fa parte della collana Little Black Book, costituita da una serie di guide molto curate, fin dalla copertina e dalla rilegatura. Barbecue: piccola guida alle grigliate di carne, pesce e verdure è scritto da Mike Heneberry, e nonostante siano solamente 160 pagine, riesce a indagare in maniera completa molti aspetti differenti, come la scelta delle attrezzature, i metodi di cottura, ricette, l'origine sociale storica del barbecue e molto altro.
Un volume pratico, dal costo ridotto e di facile reperibilità. In attesa che arrivi la bella stagione, fate in tempo la leggerlo e a scoprire qualcosa di nuovo.
Gli strumenti di Griglie Roventi: il pennello
La qualità della carne è importante, la cottura, la griglia, il tempo, la pazienza e il fuoco anche. Ma senza gli strumenti giusti, non andrete da nessuna parte.
Per questo motivo iniziamo un excursus che ci porterà a scoprirli, facendoli diventare i vostri compagni di grigliate.
IL PENNELLO DA CUCINA
Lo diceva anche una pubblicità: non ci vuole un grande pennello, ma un pennello grande. E statene certi, vi servirà.
Non lo userete per dipingere, questo è certo, ma se il vostro pezzo di carne non risulterà troppo secco e privo di gusto, sappiate che un po' sarà perchè lo avete usato.
Mentre il cibo cuoce è lo strumento che vi permette di distribuire le salse, senza che voi vi scottiate e senza interagire in maniera troppo drastica sul cibo. In questo modo riuscirete a mantenere idratata la carne, facendola amalgamare con l'olio e altre intingoli.
Il pennello è molto facile da trovare, semplice da usare, e vi consigliamo di sceglierlo con le setole naturali, per fare in modo che non vada a alterare il sapore.
I metodi di cottura
Vi abbiamo dato un po' di consigli su come cucinare, su quali ricette seguire (sia per le bruschette che per le salse) e ovviamente non la smetteremo molto presto! Pero' pensiamo che sia giusto fare anche un passo indietro, perchè si parla sempre di tecniche di cottura, ma non sempre si sa di preciso di cosa si parla. Quindi cerchiamo di mettere le cose in chiaro, soprattutto per i nuovi appassionati di Griglie Roventi, il Campionato del Mondo di Barbeque.
I metodi sono due e presentano non solamente modalità differenti, ma proprio filosofie diverse.
IRRAGGIAMENTO
Con l'irraggiamento non vi è nessun tipo di contatto tra la pietanza e la fonte di calore, se non indirettamente. Infatti quello che determina la cottura sono fattori come il fumo, l'aria calda, le onde elettromagnetiche, i raggi infrarossi e l'energia elettrica. Ad esempio il forno a microonde utilizza questo tipo di tecnica, mentre l'affumicamento si concentra principalmente sull'utilizzo del fumo come elemento che porta calore. In questo caso, così come in quello in cui viene adoperata l'aria calda, il tempo e una buona dose di pazienza sono assolutamente necessari, anche perchè le temperature non posso essere eccessive ma medio basse, per permettere una cottura omogenea e che vada in profondità.
CONTATTO
E' forse la modalità più comune e maggiormente utilizzata durante le grigliate. Attraverso una graticola preriscaldata, la quale viene alimentata da carbone, legna, fuoco oppure in maniera elettrica, il cibo si cuoce grazie al contatto diretto con questa superficie. La temperatura è tendenzialmente più elevata, e il tempo diminuisce sensibilmente rispetto all'irraggiamento.
